TOKAJ-HEGYALJA A VILÁG BORTÉRKÉPÉN - Múlt vagy jelen?

A MÚLT

Tokaj-Hegyalja múltjáról könyvtárnyi irodalom áll rendelkezésünkre, ezek zöme megalapozott ismeretekkel és tényekkel lát el bennünket a borvidék elmúlt 400 évre vonatkozóan. Ha kizárólag a bor oldaláról közelítünk, egy dolgot feltétlen le kell szögeznünk: Tokaj egészen a 2000-es évek elejéig az édes borokról szólt. Az elfogadottság, ismertség és a tokaji édes borok magas piaci értéke nem kérdőjelezhető meg. A ma ismert és rendelkezésre álló kóstolási jegyzetek (Michael Broadbent, Michael Broadbent's Vintage Wine: 50 Years of Tasting the World's Finest Wines)
egyértelműen bizonyítják, hogy a tokaji édes borok érlelhetősége egyedülálló, ezt évszázadokon keresztül nem is kellett bizonygatni. Az, hogy a II. Világháború utáni évek milyen pusztítást vittek végbe magán a borvidéken és a borvidék megítélésében, az már más kérdés.

Viszont most egyáltalán nem a múltba tekintésnek van itt az ideje. Sokkal fontosabb, hogy értékeinket végre számba vegyük és a jelen viszonyok között próbáljuk meg azokat felmérni és elemezni. Ezt követően a jelen világ – netán a jövő – kívánalmait és lehetőségeit figyelembe véve célszerű kialakítani azt a stratégiát, ami mentén építkezve Tokaj vezetésével borvidékeink összességét, sőt – nem túlzás ezt gondolni – Magyarország jövőjének egészét lehetne végre megrajzolni.

A JELEN

Természeti környezet – adottságaink Tokaj-Hegyalján

TALAJ
Ez a történet kb. 15 millió évvel ezelőtt kezdődött el, és évmilliókon keresztül folytatódott. A XX-XXI. század embere számára Tokaj-Hegyalja már egy kialakult, geológiájában és klímájában kivételes egyediséget mutató borvidéke a világnak. A maga 400 önálló vulkánja által körülhatárolt borvidék a szőlőnek termőhelyet adó talajainak sokszínűségével és kitűnő klímájával csak Burgundiához hasonlítható. Franciaországnak is csupán ez a borvidéke képes olyan talajbéli változatosságot felmutatni, ami Tokajhoz hasonlítható. A burgundi termelők ezt az adottságot (mely nem vulkáni, hanem agyag, márga, homokkő és mészkő keverékének tekinthető talajokat jelent) a középkor eleje óta próbálják maximálisan kihasználni, nem kis sikerrel. A sokszor 10 méteren belüli eltérő talajadottságoknak köszönhetően a különféle minőségeket el tudták – és tudják – fogadtatni a fogyasztókkal, ami egyszersmind alapját képezi a legcizelláltabb eredetvédelmi rendszernek is. Tokaj-Hegyalja potenciálja a végtelen gazdag és változatos geológiai adottságnak köszönhető. A geológia, a klíma, a szőlőfajták, valamint a hegyaljai termelők tapasztalata és föld iránti szeretete együtt képes arra, hogy az itt termő borok termőhelyeiket a maguk változatosságukban és egyediségükben tudják megmutatni.

FEKVÉS, KLÍMA
Nem kevésbé jelentős Tokaj-Hegyalja földrajzi fekvése és klímája sem. Maga a borvidék a szőlőtermesztés északi határán fekszik, ami kifejezetten kedvez a magas savakra építő, elegáns, jól érlelhető fehérborok készítésének. Ha Tokajt a világ száraz fehérbor-térképén próbáljuk elhelyezni, akkor az egyes termőhelyek képességeit maximálisan figyelembe véve a Loire-Elzász-Burgundia-Rheingau-Mosel-Krems-Wachau-Kárpát-medence sávba kell, hogy helyezzük. Ez az a termőterület, amely a legtökéletesebb száraz fehérborokat képes teremni és melynek része Tokaj-Hegyalja is.
A fekvésnek komoly szerepe van az édes borok stílusának kialakulásában is, hiszen az egyensúly szempontjából a feszes savszerkezetre szükség van. Ami az édes borok készítését lehetővé teszi a területen az nem más, mint a Bodrog és a Tisza által közrefogott terület maga. A relatíve magas páratartalom elengedhetetlen akkor, ha komoly minőségű természetes édes borok készítése a cél. Ebből a szempontból a borvidék elhelyezkedése kivételesnek mondható.

SZŐLŐFAJTÁK
A XX. század vége felé, a 80-as 90-es években jelentős változás ment végbe a világ bordivatában. Kialakult egy olyan, nagyobb létszámú igényes, borfogyasztó közönség – zömmel a 35 és 50 év közötti korosztályba tartozó, értelmiségi vagy vállalkozói körbe tartozó, anyagilag stabil helyzetben lévő réteg, akik a világ különféle pontjain kerestek a korábban megszokott borok, szőlőfajták mellett vagy helyett új ízeket, új termőhelyeket. Ez a nyitottság még mindig tart, komoly felvevő piacot ígérve a nagy minőségű újdonságok számára. Tokaj-Hegyalja meghatározó szőlőfajtái a furmint és a hárslevelű nem véletlenül keltették fel a borvilág érdeklődését. Nemzetközi szinten ugyan egyelőre inkább csak a furmint, de vélhetően rövid időn belül a hárslevelű borok iránt is nőni fog majd a kereslet.
Hogy mi is ez a két fajta? Ma már a DNS profil egy-egy szőlőfajta esetében egyértelműen képes meghatározni az adott fajta eredtét, származását, rokoni kapcsolatait. A múlt évben megjelent „Wine Grapes" c. kötet (Jancis Robinson, Julia Harding, dr José Vouillamoz, WINE GRAPES, A Complete Guide to 1,368 Vine Varieties, including their Origins and Flavours, Penguin Books) részletes leírást ad mindkét fajtáról, melyek tokaji eredete most már nem kérdőjelezhető meg. Ősi Kárpát-medencei, sőt tokaji fajták, rendelkeznek a nagy fajtákra jellemző szinte valamennyi pozitív tulajdonsággal is.

EREDETVÉDELEM
A 2011.decemberéig kötelezően bevezetésre került európai-uniós eredetvédelmi szabályozás mint keret, akár jó is lehet hegyaljai boraink hazai és külföldi besorolása, azonosítása, identitásának kialakítása szempontjából. Az, hogy a kötelezően elkészült termékleírások ösztönzően használhatók lesznek-e a minőségi borok elkészítéséhez, már mása kérdés. Sajnos a keretek nagyon tágra sikerültek, mintha többen a borvidék aktív szereplői közül nem vették volna észre: Tokaj számára egyetlen lehetséges járható út van, ami nem más, mint a minőség. Úgy tűnik, a jelen helyzetben kisebb termelői csoportosulásoknak kell saját maguk számára szigorúbb követelményrendszert kialakítani ahhoz, hogy eljussanak a nagyobb minőséghez. (pl. Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület).

MINŐSÉG
Bármilyen sajátos és egyedi borokat képes adni egy borvidék, értékké mindez csak akkor válik, ha minőség is társul hozzá. A jelenlegi mintegy 65.000 hektár nagyságú hazai szőlőtermő terület 22 borvidéken fekszik. Közel 130 különféle szőlőfajtát termesztünk rajta. Burgundia termőterülete nagyjából szintén ekkora, és jellemzően két szőlőfajtát termesztenek, ezzel váltak a világ egyik vezető borvidékévé. Mindez nem történhetett volna meg, ha nem tettek volna meg évszázadokon át mindent azért, hogy a chardonnayból és a pinot noirból a lehető legjobb borokat készítsék el. Tokaj-Hegyalja előtt szintén ott egy hasonló lehetőség, hiszen a furmint és a hárslevelű ezen a termőhelyen a legjobbat képes adni. Ahhoz viszont, hogy a világ ezt meg is akarja majd kóstolni, az elérhető legmagasabb minőséget kell hirdetni és bemutatni.

A VERSENYTÁRSAK – PIACI KÖRNYEZET

• Édes borok

Bármennyire is sajnálatos, de tudomásul kell vennünk, hogy az édes borok fogyasztása világviszonylatban csökken. Ennek számos oka van, melyek közül néhányat csak az említés szintjén érdemes megnevezni:
- változások az életvitelben, a borfogyasztók zöme könnyebb ételeket és inkább száraz borokat fogyaszt;
- egészségügyi kockázata lehet az édes bor fogyasztásának;
- a magas minőségű édes bor luxuscikk.

Ezek a tényezők mind abba az irányba hatnak, ahogy egyre kevesebb – és abból is az olcsóbb – édes bor fogyjon. A piac egyre szűkül. Az erősített (alkohollal dúsított) édes borok piaca már a 70-es 80-as években komoly visszaesést szenvedett el, de a csökkenő tendencia tovább folytatódik. Ugyanez észlelhető a természetes édes borok világában is.
Tokaj több szempontból is igen kedvező helyzetben van a többi piaci szereplővel szemben (Sauternes-Bordeaux, Loire, Elzász, Németország, Ausztria, Újvilág néhány termőterülete) – már ha előnynek nevezhető az, hogy a lehetséges termőterület nagysága lényegesen több, nagy minőségű természetes édes bor előállítását tenné lehetővé, mint a világ más borvidékén.
Szintén kiemel bennünket a többiek közül az a tény, hogy az aszúkészítés abszolút egyedi technológiát igényel ebben a kategóriában. A természetes édes borok szerte a világon mind fürtszelekción alapuló, egyszeri erjedés következtében kialakuló ízvilágot mutató borok, nem feltétlenül kiegyensúlyozott karakterrel. Ehhez képest az aszú a természetes borok között tökéletes egyensúlyával, remek savszerkezetével, érlelhetőségével és természetességével a képzeletbeli minőségi piramis csúcsán helyezkedik el. Utolérhetetlen ízmélységével, gazdagságával és változatosságával szintén kiemelkedik a természetes édes borok közül. Valójában a legtöbb piaci versenytárssal szemben kiemelhető és kiemelendő lenne a készítés természetes és szabályozott módja szemben számos borvidék pl. Sauternes fordított ozmózist és cryoextrakciót sem nélkülöző technológiájával. Nem mindegy, hogy közel azonos, vagy legalább hasonló paramétereket – bár pont Sauternes esetében erről nem igen beszélhetünk – milyen módszerekkel ér el egyik vagy másik borvidék.
Összevetve Tokaj édes borait a világ más termőhelyeinek természetes édes boraival könnyen meghatározható a különbség. A sav-cukor-alkohol egyensúly, az alapvető összetevők, sajátos gyümölcsösség a tokaji édes borokban abszolút egyediséget eredményez. Több mint két évtizedes kóstolási tapasztalat alapján állítható, hogy a tokaji, jó közepesnek tartott édes borok is gyakorta felülmúlják a világ más termőhelyeinek nagyra becsült és túlárazott édes tételeit.
Ilyen mennyiségben, ilyen áron, ilyen minőséget Tokajon kívül más nem kínál ebben a kategóriában. Kevés az a szakember, aki ezzel tisztában is van. Olyan pedig, aki saját érdekének tartaná, hogy ezt a világ borfogyasztó közönsége meg is tudja, rajtunk magyarokon kívül nagy valószínűséggel nincs.

• Száraz borok

A száraz borok készítése nem újdonság Tokaj-Hegyalja számára, de valójában ezek a borok csak mintegy tíz éve kerültek komolyabb minőségben palackba. A száraz fehér borok kínálata érthető okokból jóval nagyobb világszerte, mint az édes boroké. Ennek ellenére elmondható, hogy komoly, eltartható, érlelési potenciállal is rendelkező emellett maximális élvezeti értéket is nyújtó száraz fehérborokat nagyon kevés borvidék képes adni.
A bevezetőben jelzett önkényesen kialakított nyugat-közép-európai sáv meggyőződésem szerint magasan az átlag minőség fölött termi a komoly száraz fehérborokat. Mivel ezen a piacon jóval nagyobb a tolongás, mint a természetes édes boroknál, még nagyobb erőfeszítést kell tennie termelőinknek és a borvidéknek ahhoz, hogy a legjobbak között megmutathassuk magunkat.
A vulkáni talaj adta melegebb, egyben komoly ásványosságot felmutató karakter akár reduktív, akár hordós érlelést is magába foglaló technológiával átvihető a borokba. A furmintnak – már csak mennyiségét tekintve is – egyelőre komolyabbnak tűnnek az esélyei. Hárslevelűből csak a 2005-ös évjárattól találkozhattunk fajtatiszta száraz iskolázású borokkal, furmintból – ha kevés is – de van már néhány tétel a 2000-es évek elejéről. Ezek bármely komoly száraz fehér sorba beilleszthetők. A száraz borok kötelezően követendő stílusát úgy gondolom, nem kell feltétlenül feszegetni. A legfontosabb itt is a minőség és az egyediség. Bízhatunk benne, hogy néhány évtized alatt épp úgy kialakul majd egy-egy hegyaljai település sajátos stílusa, akár a burgundi boroknál pl. Chablis, Mersault vagy éppen Pouilly Fuissé sajátos chardonnay stílusa. Terroirban Tokaj egész biztosan képes olyan minőséget mutatni, mint a legismertebb indulók ebben a kategóriában: Burgundia, Elzász, Loire, Rheingau, Wachau. Amit emellé kell tenni: tisztaság, határozott karakter, egyéniség.
A prémium kategória borainál lényegesen jobb a helyzet, mint az alsóbb szinteken. Itt az elmúlt tíz évben számos olyan termelő mutatkozott be, akiknek a borai kétséget kizáróan a világ legjobbjaival említhetők egy szinten. Hogy árban ezek a borok mikor érik majd el a megfelelő szintet, az megint más kérdés. A nagy gond valójában az alsó- és középkategóriás borainkkal van, melyek minősége igencsak ingadozó. Ebben a szegmensben – cca. 3,- és 10,- EUR közötti polcáron kapható borok kategóriája – sajnos versenytársaink sokan vannak, és lényegesen kiegyensúlyozottabb minőséget kínálnak. Itt értelemszerűen nem az egyediség, hanem a tiszta és határozott karakter az, ami kívánatos lenne.

JÖVŐ

S hogy merre tovább? Két dologból induljunk ki. A feladatok sokasága és a szűk keretek.
Hogy konkrét feladatok nélkül ne maradjunk, címszavakba foglalva soroljuk fel a legsürgetőbb tennivalókat:

- szőlőtermesztési és borkészítési szabályok borvidéki szintű rendezése, az ellenőrzés módszereinek és szerveinek kialakítása;
- fajtaszerkezet rendezése (kell-e engedélyezni és támogatni más szőlőfajtákat?);
- a legmegfelelőbb fajtaváltozatok (FU és HL) szaporítóanyagának elérhetővé tétele;
- eredetvédelmi rendszer egységesítése;
- felvásárlás minőségi alapon történő szabályozása;
- a magasabb minőség folyamatos kóstoltatása elismert külföldi szakemberekkel;
- szakmai fórumokon történő rendszeres bemutatkozás pl. a furmint és a hárslevelű kapcsán konferenciák/kóstolók szervezése;
- muzeális készletek kötelező leltározása és a meglévő készletek nyilvánosságra hozatala a hitelesség megteremtése érdekében;
- oktatás kiszélesítése
o termelők
o kereskedők
o vendéglátásban érdekeltek
o helyi, borhoz közvetlenül nem kapcsolódó lakosok körében
o fiatalok körében
– elsősorban a helyi borok, a borvidék megismertetése és a kóstolás elsajátítása érdekében.
- helyi élelmiszerek, alapanyagok és azok elkészítésének módjára vonatkozó ismeretek felkutatása és felélesztése, a résztvevők bevonása a borászat élővé tételébe (sajt, hal, hús, lekvár, gomba stb.).

Csupán néhány kiragadott példa a rengeteg lehetségesből.

Adottságait tekintve Tokaj-Hegyalja egyértelműen a legjobbak között van – lemaradását tekintve sajnos szintén. Határozott célok mentén kialakított konkrét lépésekre lenne szükség ahhoz, hogy a borvidék megmozduljon és legalább töredékét ki tudja aknázni mindannak, amivel rendelkezik.

Sajnálatos, hogy a borvidék lakosságának jó része nincs tisztában saját környezete rendkívüli adottságaival. A tudatosság morzsái is hiányoznak egy-egy település borfogyasztási vagy termesztési kultúráját szemlélve. Ha ezen rövid időn belül nem sikerül változtatni, félő hogy nem előre, hanem ismét hátra felé indul majd az a bizonyos mozdony, amely TOKAJ feliratot viselve kellene hogy húzza a többi 21 borvidéket.

Dr. Mészáros Gabriella
Mád, 2013. május 22.