Fogalomtár

• alkohol: A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. A borban jellemzően etil-alkohol található. A direkttermő szőlők bora (otelló, noah, izabella, stb.) azonban egészségre káros metil-alkoholt tartalmaz, így forgalomba nem kerülhetnek.
• almasav: (C4H6O5) savanykás ízű, szerves dikarbonsav, ami számos savanyú ételben megtalálható. Színtelen kristályokat alkot. Higroszkópos vegyület. Jól oldódik vízben és alkoholban. Az almasav okozhatja a szőlő savanyúságát is, de a gyümölcs érése során az almasavtartalom csökken.
• asztali bor: Asztali bornak nevezhető az osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból származó, legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (szőlőből származó) cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9% a tényleges alkoholtartalma. Az asztali borok többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen. Ilyenek, pl.: Pincemester, Asztali vörös, Asztali fehér, Kadét fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós.
• aszúbor: Az aszúbor egy természetes csemegeborfajta, amelyet a világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartanak számon. Az aszúbort aszúsodott vagy nemesen rothadt szőlőbogyókból állítják elő. Kedvező időjárás esetén a túlérett szőlőszemek héja berepedezik és megtelepszik rajtuk a nemes rothadást előidéző gombafajta a botrytis cinerea. Szüret idején, a furmint és hárslevelű szőlőfürtök aszúsodott szemeit kádakba gyűjtik és erre az aszútésztára bort öntenek, áztatják, majd kipréselik. A bogyók préselése után a legalább 25 cukorfokos mustból szeszes erjedés során nyerik a bort. A kinyert nedűnek literenként tartalmaznia kell legalább 30 g természetes szőlő és gyümölcscukrot, valamint 22 g cukormentes vonadékanyagot (extrakt) és valamelyik szőlőfajtára vagy borvidékre jellemző illatot, és zamatanyagot.
• barrique vagy barrikolt bor:  speciális, kissé torpedó formájú, különleges pörkölésű  tölgyfahordóban érlelt bor. Többnyire nagytestű boroknál alkalmazzák egy egyedi íz- és illatvilág eléréséhez.
• bor: A magyar bortörvény szerint a bor a szőlő gyümölcséből, erjesztés útján készült ital. A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. A gyümölcsbor egyféle gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a gyümölcsöt is megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizlibor stb. A gyümölcsbor csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lesz.
• borkősav: ( tartaric acid) (régebben szőlősavnak is hívták) szerves sav, szobahőmérsékleten és atmoszférikus nyomáson fehér kristályokat alkot. A dikarbonsavak közé tartozik, a molekulája emellett két hidroxilcsoportot is tartalmaz. A borostyánkősav dihidroxiszármazékának tekinthető. Savmaradékának neve tartarát(régebben uvát). Sokféle növényben előfordul, különösen a szőlőben és a tamarinduszban (Tamarindus indica), továbbá egyike a borokban megtalálható legfontosabb savaknak. Élelmiszer-adalékként is használják mint savanyúságot szabályozó szert és antioxidánst.
• bortörvény: A borkészítésével, ellenőrzésével, árusítással kapcsolatos törvény, amelyhez számos minisztériumi rendelet kapcsolódik. A bor készítés Magyarországon nagyon szigorúan szabályozott, a bor rontását, hamisítását, nem engedélyezett anyagokkal való “javítását” szigorúan büntetik.
• citromsav: (oxi-trikarbalilsav) három bázisú szerves sav. Képlete: C3H4(OH)(COOH)3 vagy C6H8O7. A bor egyik természetes szervessav alkotóeleme.
• cukortartalom (maradékcukor): A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható.
• csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
• dekantálás: a bor szellőztetése a fogyasztás előtt, jellemzően a palackból egy másik kitöltő edénybe való áttöltés segítségével.
• dugó: a boros palack lezárására szolgáló parafából vagy szilikonból készülő borászati eszköz.
• eszencia: az aszúsodott szőlőszemeknek a szüreti kádból, saját súlyától kipréselődött színmustja.
• extrakt: A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhető cukorral vagy cukor nélkül. Íz tekintetében ez a bor fontos jellemzője. A magas extrakttartalmú borokat többnyire testesség, teltség és ízgazdagság jellemzi.
• édes bor: >45 g/l a bor cukortartalma.
• évjárat: a szőlő termésének az éve.
• fehér bor: fehér szőlőből készül, a halványtól a sűrűnek tetsző aranyló-méz árnyalatig terjedő színárnyalatú bor.
• félédes bor: 12-45 g/l a bor cukortartalma.
• félszáraz bor: 4-12 g/l – A bor cukortatalma 4-12 g/l között van vagy legfeljebb 4 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét, de legfeljebb 18 g/l.
• filoxéra vagy szőlő-filoxéra(Viteus vitifoliae) a törpetetvek családjába tartozó rovarfaj. Az amerikai kontinensről származó állati kártevő, szőlőgyökér-tetű.
• fordítás: a kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott termőhelyről származó mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalombahozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik.
• fröccs: a bor és szódavíz elegye. A különböző arányú keverésnek eltérő fantázia nevei vannak. (bor:szóda) kisfröccs (1:1), nagyfröccs (2:1), házmester (3:2), hosszúlépés (1:2) stb.
• glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja. Mennél magasabb a glicerin tartalom, annál testesebb a bor. Ad továbbá egy saját édesség-érzetet is, mely független a bor cukortartalmától, ez a glicerinédesség.
• házasítás (cuvée): A borok házasítása nem egyéb, mint különbözô borok szakszerű keverése. Ezzel lehet javítani bizonyos hiányokat (sav, alkohol, test, zamat).
• hordó: Jó minőségű bortároló fahordók kizárólag tölgyfából készülnek. Nagyon fontos, hogy egészségesek, tiszták legyenek, ép nyílásokkal rendelkezzenek, és megfelelő erősségű abroncsok tartsák össze.
• jégbor: fagyott szőlőből készült, jellemzően nagyon édes desszertbor
• kéntartalom: A bor színének stabilizálására, az íz- és zamatanyagok megőrzésére használt anyag a kén. Túlzott mértékű alkalmazása szúrós szagot ad a palack felnyitásakor, és fejfájást okozhat.
• késői szüret: Ha a szőlőt nem a szokásos szüreti időszakban (szeptember – október), hanem néhány héttel, hónappal később szedik le, a töppedt szemek magas cukortartalma miatt természetes édes bort lehet belőle készíteni. Késői szüretek jelenthetik az édes borok új, fiatalos irányát.
• lecsengés: A korty lenyelése idején szánkban tapasztalható, lassan halványuló benyomások összessége.
• lőre vagy csiger: a borhoz hasonló, rosszabb minőségű ital, amely úgy készül, hogy a törkölyt (a szőlőfürtök kipréselése után visszamaradt szilárd szár, héj és mag részeket) leöntik vízzel, majd néhány óra múlva ismét újra kisajtolják, cukrozzák és az így nyert levet kierjesztik. Ha a kisajtolt léhez annyi cukrot adunk, hogy a cukortartalma erjedés előtt 18% körül legyen, akkor már nem lőrét, hanem törkölybort kapunk. Lőrének hívják gyakran a rossz minőségű, vacak bort.
• maceráció: A maceráció során történik meg az antocianin- és tanninvegyületek kioldása-kialakulása, ami a vörösbor lényegét jelenti. Létezik egy sajátos vörösbor-macerációs technika is, a szénsavas, melynél nem bogyózzák-zúzzák a fürtöket, mint rendesen, hanem az ép fürtöket az erjesztőtartályba döntik, majd az egészet szénsavval töltik fel. A dolog értelme, hogy a bogyón belül beinduló erjedést követően a hagyományosnál gyümölcsösebb bort kapunk. Ez a Beaujolais borok készítésének egyedi technológiája.
• Magyarország borvidékei: 22 borvidék található Magyarországon, 5 nagy borrégióba sorolva.
  1. Észak-Dunántúl borrégió borvidékei (Ászár-Neszmélyi borvidék, Etyek-Budai borvidék, Móri borvidék, Pannonhalma–Sokoróaljai borvidék, Soproni borvidék)
  2. Balaton borrégió borvidékei (Badacsonyi borvidék, Balatonboglári borvidék, Balaton-felvidéki borvidék, Balatonfüred-Csopaki borvidék, Balatonmelléki borvidék (Zalai), Somlói borvidék)
  3. Pannon borrégió borvidékei (Pécsi borvidék /Mecsekalja/, Szekszárdi borvidék, Tolnai borvidék, Villány–Siklósi borvidék, Alföld (Duna) borrégió borvidékei, Csongrádi borvidék, Hajós–Bajai borvidék, Kunsági borvidék)
  4. Észak-Magyarország borrégió borvidékei (Bükki borvidék, Egri borvidék, Mátrai borvidék)
  5. Tokaj borrégió (Tokaj-hegyaljai borvidék)
• máslás: a szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik és a forgalombahozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték
• meghatározott termőhelyről származó minőségi bor: A meghatározott termőhelyről származó minőségi bor esetén a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésnek és a jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén.
• óbor: megkülönböztetésül az újbortól, az a bor, mely már a kellő pincekezelésben részesülvén, egészen v. legalább részben kifejlődött, törésmentes és palackozható.
• pezsgő: a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak.
• rozé bor: kékszőlőből készülő bor, ha a mustot egyáltalán nem, vagy csak rövidebb ideig hagyják a ledarált szőlőn (4-24 óra), mint a vörösbor vagy a siller esetében. A rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalatai jellemzik.
• savgerinc: A bor gerincét, tartását a savak adják. A borban található savak, fokozatosan leépülnek. Egy fiatal bor élénk, egy érett bor kerek, egy öregedő bor lapos savakkal rendelkezik. A savakat nyelvünk két oldalán, hosszában érzékeljük.
• seprő: az erjedő mustból kiváló és a hordó vagy a tartály aljára leülepedő anyag, amelyet nagyrészt az elhalt élesztősejtek és rostanyagok alkotnak. Számos íz és illatanyagot tartalmaz, ezért gyakran főznek belőle pálinkát.
• siller (kastélyos bor): Több száz éves múltra tekint vissza, amikor vegyes szüreteléssel szedték, egy puttonyba rakva a vörös és a fehér fürtöket is. A mai bortörvény már tiltja ezt a megoldást, siller bor csakis kékszőlőből készülhet, ezért ízében ma már nem találhatunk fehérbor zamatot. A rozé bornál tovább tovább áztatják a héjon (2-5 nap), ezért több szín és cserzőanyagot tartalmaz. A siller bor magyar és német sajátosság.
• sommelier: (magyarul borpohárnok), az éttermek bor, párlat, szivar beszerzésével és eladásával foglalkozó szakember.
• szamorodni: A tokaji szamorodni a Tokaji borvidék területén termett, a nemesen rothadt, tőkén aszúsodott szőlőszemeket is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával állítják elő. Legalább 21 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség. A forgalomba hozatal előtt legalább két évig fahordóban érlelik. Tényleges alkoholtartalma 12%. Száraz és édes szamorodni is létezik.
• száraz bor:
• széndioxid tartalom: must erjedése közben szén-dioxid termelődik, majd a további érés és a fejtés közben elillan a borból. Gyöngyoző borokban (15 °C-on) 3.1 – 7.1(g/l), pezsgő és más habzó borokban a szén-dioxid tartalom (15 °C-on) 7,1-10,6 (g/l). A szénsavas borokban az erjedés során keletkező CO2-t megőrzik vagy visszajuttatják a borba. Megengedett az ásványi eredetű szén-dioxid mesterséges adagolása is.
• tájbor: Tájbornak nevezhető az olyan szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A tájborok az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái többek között: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay, Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini, Dél-dunántúli zweigelt, Felső-magyarországi hárslevelű, Felső-magyarországi leányka.
• templomablak (korona): A pohárban megmozgatott bor először vékony rétegben a pohár falához tapad, majd vékony csíkokban, íveket képezve lecsorog. Többek szerint gótikus ablaksorokra emlékeztető nyomot hagy.
• testes bor: A vékony bor ellentéte, a borra jellemző a magas extrakt-tartalom, kellemes alkohol- és savtartalom. Az ilyen borokat szokás erőteljes boroknak is nevezni. Az extrakt tartalom tulajdonképpen nem jelent mást, mint a bor szárazanyag mennyiségét. Ezt akkor tudjuk vizsgálni, mikor elpárologtatjuk a bort vagy mustot, és a visszamaradó anyag a szárazanyag-tartalom.
• tokaji borkülönlegesség:A tokaji borkülönlegességek védett eredetű borok. A Tokaji borvidéken termelt, földrajzi eredet megjelöléssel rendelkező borok:
  1. meghatározott termőhelyről származó minőségi borok
  2. meghatározott termőhelyről származó tokaji borkülönlegességek
• törköly: a szőlőfürtök kipréselése után visszamaradt szilárd szár, héj és mag részeket hívják így. Gyakran pálinkát főzetnek belőle.
• utóíz: A lecsengés során tapasztalhatjuk. Ez a bor lenyelése után a szájban megmaradó íz, amelyet egy késői illatérzés is kísérhet. Tartóssága fontos értékmérő.
• újbor: A kierjedt bor a következő szüretig újbornak számít. A borászok általában az olyan borokat nevezik újbornak, melyekben még nem dominálnak az érlelési illatok és ízek. Az újbor az erjesztés után “nulla érleléssel” egyből a palackba kerül.
• üres bor: Kevés illat- és zamatanyagot, vonadékanyagot, alkoholt tartalmazó jellegtelen bor.
• válogatás (pl. dűlő szelektált): Csak egy meghatározott fekvésből, egyetlen dűlőből származó bor. (Egy dűlő nagysága változhat 1 hektártól akár 100 hektárig.)
• védett eredetű bor: Olyan meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. A védett eredetű bor földrajzi eredete egyedileg a borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre határolt. A borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett eredetű bor készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai úton megváltoztatni nem szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év augusztus 20-ától lehet. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji borkülönlegességek, az egri borvidéken a Debrői hárslevelű és az Egri bikavér, a Kunsági borvidéken az Izsáki Arany Sárfehér, a Nagy-Somlói borvidéken a Somlói furmint, a Hárslevelű, a Juhfark és az Olaszrizling.
• vékony bor: Kevés vonadékanyagot, beltartalmi értéket (elsősorban extrakt) tartalmazó bor.
• vörös bor: Kékszőlőből készült bor, ha a must sokáig a ledarált, kipréselt szőlőszemeken marad. A vöröstől a mélybordóig terjedő színárnyalatok jellemzik.

Forrás: Borkóstolás alapfokon - Egy tananyag a borkóstolás alapjairól